Sinemaya ilk 1957 yılında Mümtaz Alpaslan'ın çektiği "Acı Günler" filmiyle girdi. Başlangıçta filmlerde figüranlık ve küçük roller ile görüldü fakat kısa zamanda yıldızı parladı. Bir yıl sonra Dokuz Dağın Efesi (1958 - Metin Erksan) filmde bir çobanı canlandırdı. Bu filmi takip eden yıllarda ise, Dikenli Yollar (1958 - Nişan Hançer), Peçeli Efe (1959 - Faruk Kenç), Şoför Nebahat (1960 - Metin Erksan), Köyde Bir Kız Sevdim (1960 - Türker İnanoğlu), Dişi Kurt (1960 - Ömer Lütfi Akad) ve Gecelerin Ötesi (1960 - Metin Erksan) gibi pek çok filmde değişik karakterleri canlandırdı.
Taş'ın oynadığı filmlerdeki rollerden bazı örnekler vermek gerekirse: Hayat Kavgası'nda (1964 - Tunç Başaran) dediği dedik bir baba, Devlerin Kavgası'nda (1965 - Kemal Kan) kötü kardeş, Seveceksen Yiğit Sev'de (1965 - Hüsnü Cantürk) çiftlik sahibi, Sırtımdaki Bıçak'da (1965 - Natuk Baytan) karısı ve sevgilisi tarafından öldürülen bir koca, Son Darbe (1965 - Hicri Akbaşlı) ve Cevriyem'de (1978 - Memduh Ün) bir komiser, Aslanların Dönüşü ve Yedi Dağın Aslanı'nda (1966 - Yılmaz Atadeniz) bir cengâver, İnce Cumali (1967 - Yılmaz Duru), Tutku (1974 - Hüsnü Cantürk), Toprağın Teri (1981 - Natuk Baytan) ve İsyan'da (1979 - Orhan Aksoy) kötü ağa, Maskeli Beşler ve Maskeli Beşlerin Dönüşü'nde (1968 - Yılmaz Atadeniz) bir Meksikalı, Aslan Bey'de (1968 - Yavuz Yalınkılıç) eski bir Rus Generali, Gelin Kız'da (1970 - Orhan Elmas) oba beyi, Kanıma Kan İsterim'de (1970 - Çetin İnanç) idamlık katil, Öksüzler'de (1973 - Ertem Göreç) dilendirici, Belalılar'da (1974 - Melih Gülgen) çetebaşı, Tatlı Nigar'da (1978 - Orhan Aksoy) zengin bir kasabalı, Çayda Çıra'da (1982 - Yücel Uçanoğlu) zengin bir ağa, Alınyazısı'nda ise (1986 - Orhan Elmas) eski bir külhan beyi olarak çıktı karşımıza. Gerek teknik ve konu, gerekse de sinema dili açısından vasat diyebileceğimiz bu ve benzeri filmlerde Taş, dönem dönem çeşitli roller aldı. Ancak sinemada onu adından sıkça söz ettiren filimler Susuz Yaz, Duvarların Ötesi ve Gecelerin Ötesi oldu.
Erol Taş'ı 1969 yılı itibariyle Çetin İnanç, 1971'den sonra ise Yılmaz Atadeniz'li serüven filmlerinde sıkça görmekteyiz. Yılmayan Şeytan filminde (1968 - Yılmaz Atadeniz) Dr. Şeytan'ı oynar. Dr. Şeytan (Erol Taş), "Tanyant" madenini kullanarak bir robot icat eder. Amacı ürettiği robotlarla dünyayı ele geçirmektir. Ancak filmin sonunda kısa devre yapan robotu tarafından öldürülür. Çeko'nun (1970 - Çetin İnanç) konusu ise 1875 yılında Meksika'da geçmektedir. Ramon isimli eşkıya (Erol Taş), köylülere türlü işkenceler yapmakta ve cinayetler işlemektedir. Bir başka Yılmaz Atadeniz filmi olan Maskeli Beşler ve Maskeli Beşler'in Dönüşü'nde (1968) ise (Erol Taş) yine Ramon ismi ile ancak bu kez Meksikalı bir general rolündedir. Kızıl Maske'de (1968 - Tolgay Ziyal) müze müdürü, Küçük Kovboy'da (1973 - Guido Zurli) çiftlik kahyası, Hakanların Savaşı'nda ise (1968 - Mehmet Arslan) Kubilay Han rollünü oynamaktadır.
Ömer Lütfi Akad tarafından 1966'da çekilen Hudutların Kanunu'nun konusu Güneydoğuda bir sınır kasabasında geçmektedir. Toprak verimsizdir ve tek geçim yolu kaçakçılıktır. Kaçakçı olmamak için direnen Yılmaz Güney'in aksine Erol Taş yani Ali Cello çoktan çareyi bu işte bulmuştur bile. Sınırdan kaçak davar geçirmektedir ancak sonunda başlattığı oyuna yenik düşer ve bir çatışmada vurularak ölür. Hudutların sert ve acımasız kanuna karşı Ali Cello'nun kötülüğü bile dayanamamıştır. Taş bu filmde de çoğunluk kötü adam rollerinden birisini alışılagelmiş bir oyun tarzı ile oynamaktadır.
1968'de Nuri Ergün tarafından çekilen "Dertli Pınar" ise Taş'ın ağa tiplemeleri için örnek gösterilebilir. Mahmutoğlu Hilmi Ağa (Erol Taş) köylünün toprağını çeşitli dalaverelerle hatta silah zoru ile elinden almakta ve etrafındaki herkese hükmetmektedir. Daha fazla toprağa sahip olma tutkusu saplantı halini almıştır. Bunun için yapamayacağı şey yoktur. Ancak her şey planladığı gibi gitmez, bütün çabasına rağmen sonunda yenildiğini anlar ve suçunu itiraf eder. Oyun düzeyinin vasat olduğu bu filmde Taş abartılı olduğu kadar da kontrolsüz bir oyun sergilemektedir.